Starkoch Marc Fosh über sein Erfolgsrezept für die drei Restaurants in Palma

»Die Zeiten ändern sich, auch auf Mallorca«, sagt Marc Fosh lächelnd. Sie ändern sich zu Gunsten derer, die den Gast im Fokus haben und nicht ausschließlich ihr eigenes Renomée. Der britische Starkoch weiß wovon er spricht, schließlich lebt er seit 17 Jahren auf der Insel, hat sich im Read's-Hotel einen Michelin-Stern erkocht und wieder aufgegeben. Dafür hat er sich selbständig gemacht und behandelt seine Gäste so, wie er es für richtig hält.

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Simply Fosh

»Der Gast soll keine Angst haben, hereinzukommen«

Starkoch Marc Fosh über sein Erfolgsrezept für die drei Restaurants in Palma

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(Palma de Mallorca, 03.05.2011) »Die Zeiten ändern sich, auch auf Mallorca«, sagt Marc Fosh lächelnd. Sie ändern sich zu Gunsten derer, die den Gast im Fokus haben und nicht ausschließlich ihr eigenes Renomée. Der britische Starkoch weiß wovon er spricht, schließlich lebt er seit 17 Jahren auf der Insel, hat sich im Read's-Hotel einen Michelin-Stern erkocht und wieder aufgegeben. Dafür hat er sich selbständig gemacht und behandelt seine Gäste so, wie er es für richtig hält. »Hier soll man sich wohlfühlen und keine Angst haben, hereinzukommen. In manchen der guten Restaurants hat man das Gefühl, der Koch ist der Star, der Gast darf lediglich essen.« Sitzt man dem ruhigen Engländer gegenüber, nimmt man ihm seine Philosophie ab. Zumal auch die Beliebtheit seines Simply Fosh im altehrwürdigen Hotel de la Misió für ihn spricht.

Ruta Martiana in Palma de Mallorca

Es ist nicht nur der Mix aus dicken Klostermauern und modernem Design, dem Innenhof mit den Wasserkaskaden an den Wänden. Das Mittagsmenü für 18 EUR (+ Mwst.) ist mittlerweile längst kein Geheimtipp mehr. »Hier habe ich vor allem deutsche Gäste. Ich bin in Deutschland populärer als in meiner Heimat.« Viel verdienen kann er an dem Menü nicht, das räumt er freimütig ein. Die Zutaten kommen frisch vom Markt, drei Gänge perfekt zubereitet, da bleibt nicht viel hängen. Aber er baut damit seinen Ruf weiter aus und holt die Leute mit dem Mittagsangebot in das Lokal, um sie von seiner Philosophie zu überzeugen: frisch, rein, direkt – frische Zutaten, reiner Geschmack, direkt auf den Teller ohne viel zu verändern. »Weniger ist mehr, ich liebe klare Präsentationen, ich hasse zu viel Saucen«, sagt er. Das Mittagsmenü ist der Schlüssel: Viele kommen abends wieder und geben dann weit mehr aus. Das Prinzip Fosh funktioniert offensichtlich, im Zentrum gibt es mittlerweile drei Restaurants: Neben dem Simply Fosh, die Tasca de Blanquerna – vor allem bei Spaniern sehr beliebt – und die Misa Braserie und Bar unweit der Haupteinkaufsstraße Sant Miquel laufen gut, trotz Krisenzeiten und zunehmendem Preisdruck.
Ruta Martiana in Palma de Mallorca
»Die Zutaten werden immer teurer, die Gerichte immer billiger«, sagt Fosh lächelnd. Er bekommt den Spagat noch gut hin. Hier ein Beispiel-Mittagsmenü des deutschen Fosh-Kochs Nils Egtermeyer:
Zur Vorspeise gibt die kalte Gemüsesuppe Gazpacho Andaluz mit Erdbeeren und Basilikum oder cremigen Reis mit Porree, Manchego-Käse, Membrillo, Feldsalat oder einen Salade-Niçoise mit mariniertem Bonito, Wachteln und Rucola-Salat. Als Hauptgang Poulardenfilet mit Chorizowurst und Petersilienkartoffeln oder Hähnchen Sous-Vide mit cremigem Pilzragout, Speck und Gemüsefettuccini oder Vegetarische Lasagne mit Safran, Couscous, Tomaten und frischen Kräutern.
Ruta Martiana in Palma de Mallorca
Als Dessert gibt es entweder ein Parfait von Mascarpone mit grünem Apfel- und Himbeersorbet, Karottenkruchen mit Vanillefrischcreme und Orangengelee oder Schokoladenkuchen mit Vanilleeis und Erdbeeren. Fosh, der ursprünglich nur ein, zwei Jahre auf Mallorca bleiben wollen, wird der Insel wohl noch länger erhalten bleiben, schließlich hat er sich hier etwas aufgebaut. Nicht nur seine Familie mit den drei Kindern liebt die Insel. "Ich bin immer froh, wieder hierhin zurückzukommen, aber dennoch: Mallorca bleibt ein Dorf." Dem gebürtigen Londoner schwebt eine Idee im Kopf herum, die er gerne umsetzen würde: Ein Restaurant in Deutschland. Denn Mallorca sie Dank ist dort so populär wie nirgendwo sonst. Wo genau, weiß er allerdings noch nicht. "Berlin scheidet aus, dort kocht nämlich mein Freund Tim Raue, der mich jeden Sommer hier in Palma besucht."
Ruta Martiana in Palma de Mallorca
SIMPLY FOSH RESTAURANT
Tel.: +34 971 720 114
E-Mail: info@simplyfosh.com
Carrer de la Missió, 7A
07003 Palma de Mallorca
http://www.simplyfosh.com

TASCA DE BLANQUERNA
Tel.: +34 971 290 108
E-Mail: info@tascadeblanquerna.com
Calle Blanquerna, 6
07003 Palma de Mallorca
http://www.tascadeblanquerna.com

MISA Braseria + Bar
Tel.: +34 971 595 301
E-Mail: info@misabraseria.com
Carrer Can Maçanet, 1
07003 Palma de Mallorca
http://www.misabraseria.com
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