Escaldums ist ein ungewöhnlich herzhaftes Geflügelgericht.

Zutaten:
3-4 Esslöffel Öl
1 Hähnchen oder Truthahn in Stücke zerteilt
1 Zwiebel
1 Tomate
eine halbe Dose Erbsen
eine halbe Dose Artischocke
eine halbe Dose Champignons
3-4 gelbe Rüben
500-700 g in Stücke geschnittene Kartoffeln
15-20 Mandeln
3-4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie, Salz, Paprika
1 Glas herben Weißwein
1/2 Liter Wasser oder Brühe

Zubereitung:
Das Fleisch würzen, mit dem Öl in einer großen Pfanne leicht anbräunen lassen, dann herausnehmen. Zwiebel und Tomate zerkleinern und auch anbraten, dann das Wasser bzw. die Brühe mit dem Fleisch hinzugeben und alles etwa 20 Minuten garen lassen. Die Kartoffelstücke werden separat vorgebraten, bis sie knusprig sind, und zusammen mit dem Gemüse der Hauptpfanne hinzugefügt. Mit dem Mörser oder Mixer werden Knoblauchzehen, Mandeln und Petersilie in ein wenig Öl fein zerkleinert und mit dem Weißwein in die Pfanne gegeben. Bei kleinem Feuer alles etwa 30 Minuten weitergaren lassen.

Knoblauch im Öl leicht bräunen, herausnehmen. Brot in Würfel schneiden und im Knoblauchöl goldgelb rösten, dann das heiße Wasser bzw. die Brühe zugießen, würzen und aufkochen lassen. Vor dem Servieren die Eier hineinschlagen. Wenn das Eiweiß fest genug ist, wird die leicht verdauliche Suppe aufgetragen. Man kann sie zusätzlich mit frisch gehacktem Knoblauch bestreuen.

Das Kaninchengericht gehört zu den ganz besonderen Spezialitäten der mallorquinischen Küche.

Zutaten:
1 Kaninchen
eine halbe Tasse Öl
2 Eßlöffel Schweineschmalz oder ein Stück Speck
1 kg Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
Brühe, Thymian, Salz, Pfeffer, 2 Nelken,2 Lorbeerblätter
2-3 Gläser herben Weißwein

Zubereitung:
Das Kaninchen in Portionsstücke teilen, würzen und in einem Topf in Öl und Schweinefett anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln und den Knoblauch im selben Sud rösten. Die Fleischstücke zu den Zwiebeln in den Topf geben und bei kleiner Flamme braten. Ab und zu ein wenig Brühe dazugießen. Wenn das Fleisch ungefähr halb durch ist, die Lorbeerblätter und Nelken zugeben und mit Weißwein beträufeln. Dann offen gardünsten.

Zutaten:
2 Kaninchen
Rotwein
Thymian
Majoran
Lorbeerblätter
Knoblauch
1 große Zwiebel
Zucker
Zimt
4 Äpfel
halbbittere Schokolade
etwas Milch

Zubereitung:
Von den beiden Kaninchen nur die Hinterbeine und die Lenden (Rückenfilets) nehmen. (Die Vorderbeine, die Leber und die Rippen für eine paella aufbewahren.) Die Kaninchenteile einige Stunden, besser über Nacht, in Rotwein mit Thymian, Majoran, Knoblauch und einigen Lorbeerblättern mazerieren.
Danach das Fleisch gut abtropfen lassen.
In einer greixonera Olivenöl erhitzen und die Stücke kräftig anbraten. Die gehackte Zwiebel und pro Kaninchen zwei in Stücke geschnittene Äpfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer, Thymian, Zimt und Zucker würzen. (Vorsicht, der Zucker kann leicht anbrennen!)
Wenn alles goldbraun gebraten ist, mit Wasser auffüllen, so dass die Zutaten eben bedeckt sind, und auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen.
Wenn das Kaninchenfleisch gar ist und die ganze Brühe aufgesogen hat, die Teile herausnehmen und in eine andere greixonera legen.
Die Apfel- und Zwiebelstücke pürieren und über das Fleisch geben.
Schokolade mit etwas Milch im baño María schmelzen.
Die flüssige Schokolade zum Kaninchen in den Tontopf geben und kurz aufkochen lassen.

Man serviert conejo en salsa de chocolate immer zusammen mit peras al vino tinto.

(mit Huhn, Rinder-/Schweinefilet oder Fisch)

Das Tumbet ist ein typisches Sommergericht. Man reicht dazu Bauernbrot und roten Landwein.

Zutaten:
Gebratenes Fleisch von einem Hähnchen
(oder entsprechende Menge anderes Fleisch- oder Fischfilet)
5-7 mittelgroße Kartoffeln
2 Auberginen
2 Paprikaschoten
1 Zucchini
8-10 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
Petersilie
Salz, Pfeffer, Olivenöl
je 1 Prise Oregano und Safran

Zubereitung:
Kartoffeln, Auberginen, Zucchini, Knoblauch, Zwiebeln und Paprika in etwa fingerdicke Scheiben bzw. Streifen schneiden und einzeln in Öl braten.
Mit den Zutaten würzen. Schichtweise in eine feuerfeste Form geben. Das (vorgebratene!) Hähnchenfleisch bzw. das Filet oder den filetierten Fisch auf die Gemüselagen geben und alles noch 5-10 Minuten im Backofen oder auf dem Feuer durchziehen lassen.

Zutaten:
4 Fischfilets (Heilbutt, Seehecht o.ä.)
500 g Kartoffeln
Petersilie oder Mangold
je 1 Bund Petersilie und junge Zwiebeln
500 g Tomaten
3-5 Knoblauchzehen
50 Pinienkerne oder halbierte Mandeln
50 g Rosinen
1 rote Paprikaschote
Salz, Pfeffer und edelsüßer Paprika
Öl oder Butter

Zubereitung:
Eine feuerfeste Form mit Öl oder Butter ausreiben und mit dünn geschnittenen Kartoffelscheiben belegen. Darauf die Fischstücke legen. Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Kohl kleinhacken, mit den Gewürzen mischen und über den Fisch geben. Mit den in Scheiben geschnittenen Tomaten bedecken. Das Ganze mit Öl beträufeln oder kleine Butterstücke hinzufügen. Im Backofen bei 180°C-200°C insgesamt etwa 45 Minuten garen: zunächst offen, nach etwa 30 Minuten mit Alufolie abdecken.

Frito Mallorquin schmeckt als Tapa in kleiner Portion vor der Hauptmahlzeit besonders gut.

Zutaten:
200 g durchwachsenes Schweinefleisch
200 g Schweinelende
200 g Schweineleber
200 g Speck
200 g Champignons
500 g Kartoffeln
8-10 Knoblauchzehen
2 Paprikaschoten
1 Bund junge Zwiebeln
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Safran, Olivenöl

Zubereitung:
Fleisch in nicht zu große Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Fleisch-, Speck- und Zwiebelstücke, später die Leberstücke hineinlegen. Alles mit Salz, Pfeffer, Safran würzen und Paprikastreifen, Knoblauch, Petersilie und Champignons hinzufügen. Die Kartoffeln müssen vorgekocht und leicht vorgebraten werden. Wenn der Pfanneninhalt gut gebacken ist, die Kartoffeln gewürfelt hinzugeben und die Hitze vermindern. Nach Gefühl garen.

Bei der matanza, dem traditionellen Hausschlachtfest, das früher in allen Häusern Mallorcas zelebriert wurde, (und auch heute noch an einem der ersten Sonnabende im November vielerorts stattfindet), blieb vom Schwein binnen weniger Stunden nichts mehr übrig. Alles wurde verwertet, sogar die Borsten gaben hervorragende Bürsten und Pinsel ab. Alles Fleisch, was nicht unmittelbar zu verschiedenen Würsten verarbeitet wurde, pökelte man schichtweise mit Salz in hohen Glas- und Tongefäßen ein. Selbst scheinbar unverwertbare Knochenstücke mit Fleischresten daran und Teile vom Schweinskopf wanderten eingesalzen in die Speisekammer und wurden erst im Dezember wieder hervorgeholt und zu einem besonderen Gericht verarbeitet. Es ist auch heutzutage noch ein sehr beliebtes Winteressen, das allerdings im November einer gewissen Vorbereitung bedarf.

Zutaten:
Nackenwirbelstücke
Rippenstücke
Schweinebacke
Lippen
Ohren
Rüssel
Speck (kann man alles beim Schlachter kaufen)
Kartoffeln
Kohl
Süßkartoffeln
Kürbis

Zubereitung:
Die Knochen, der Speck und die Teile vom Schweinskopf werden gewaschen, einzeln in grobem Salz paniert und in ein hohes Glasgefäß gelegt. Bis oben hin gut mit Salz bedecken und verschließen. In der despensa kühl und dunkel bis Dezember aufbewahren.
Am Abend vor dem Tag ,an dem man das Gericht zubereiten will, werden die Teile aus dem Salz herausgenommen, abgewaschen, mit kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Wenn das Wasser gerade zu kochen beginnt, wird es weggeschüttet, und die Knochen und Kopfteile werden mit frischem Wasser erneut gekocht.
Wenn das Fleisch an den Knochen ein bisschen weich gekocht ist, fügt man die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln und Süßkartoffeln sowie den Kohl und das Kürbisfleisch hinzu und lässt alles zusammen so lange garen, bis auch das Gemüse weich ist.
Es werden keine Gewürze verwendet!
Man nimmt die Knochen, Fleisch- und Gemüsestücke aus der Brühe heraus, gibt alles zusammen auf eine große Platte und serviert das Gericht mit einer Vinegrette.
Die Brühe, mit etwas Zimt gewürzt, gibt eine hervorragende Nudelsuppe (burbayas).
Die huesos schmecken überhaupt nicht salzig und ergeben zusammen mit den Süßkartoffeln ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Lomo con Col ist ein Wintergericht. Man reicht dazu am besten Bratkartoffeln oder Bauernbrot. Wie bei den meisten deftigen Gerichten schmeckt einfacher Landwein (egal, ob rot oder weiß) dazu sehr gut.

Zutaten:
8 Lendensteaks vom Schwein (je 125 g)
8-10 große Weißkohlblätter
300 g Schweinerippen
1 dünne Scheibe Speck
1 Zwiebel und 1 Tomate
1 Tomate
20-25 geschälte geriebene Mandeln
ein halbes Bund Petersilie
8-10 Knoblauchzehen
2 Eßlöffel Öl
Salz, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt
nach Belieben Pinienkerne und Rosinen,
Vorschlag: je 20 g
Zahnstocher zum Zusammenstechen

Zubereitung:
Kohlblätter 5 Minuten in heißes Wasser legen. Dann die gewürzten Lendenstücke darin einrollen und mit den Zahnstochern feststecken. Den Speck und die Rippen im Öl anbraten und herausnehmen. Danach die kleingeschnittene Zwiebel ebenfalls bräunen und die geschälte, in Stücke geschnittene Tomate mit etwas Wasser dazugeben. In die entstandene Soße die geriebenen Mandeln, zerkleinerten Knoblauch und die zerhackte Petersilie einrühren. Eingerollte Lendenstücke hineinlegen. Pinienkerne und Rosinen dazugeben. Etwa 45 Minuten bei kleiner Flamme garen.

Am besten schmeckt vielen die Kruste (cuiro), die nicht lederartig sein darf, sondern fest und kross. Dem Erzherzog Salvatore von Österreich erschien das Porçella das beachtlichste Gericht der mallorquinischen Küche.

Zutaten:
1/2 Spanferkel (für eine größere Gruppe auch ein ganzes Spanferkel)
Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Belieben
Zitronensaft
1 Esslöffel Weinbrand
1 Esslöffel Schweineschmalz

Zubereitung:
Das Fleisch bzw. das ganze Spanferkel einige Stunden bis einen Tag vor der Zubereitung mit Zitronensaft einreiben, mit Knoblauchstückchen spicken und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch unmittelbar vor dem Grillen/Rösten mit dem Schmalz einreiben und mit der Schwarte nach oben in einer geeigneten Form in den auf 200°C vorgeheizten Backofen legen. Ab und zu mit dem austretendem Sud übergießen. Kurz vor dem Herausnehmen den Weinbrand und einen Esslöffel Zitronensaft über den Braten gießen.